كم تدوم الأطعمة في المجمّد

ترتيب الرفوف في كيف ترتب الثلاجة. ساعة الطبق المطهو في كم تدوم بقايا الطعام. تاريخ الانتهاء و«يفضل قبل» تاريخان مختلفان: تاريخ السلامة وتاريخ الجودة. جمّد في يوم تاريخ السلامة أو قبله. تسمح وكالة الغذاء البريطانية بالتجميد حتى منتصف ليل ذلك اليوم.

آمن ما دام على 0°F

تقول USDA FSIS بوضوح: الطعام المحفوظ باستمرار على 0°F آمن دائماً. الذي يتراجع هو الجودة. التجميد يعطّل البكتيريا والخمائر والعفن. لا يقتلها. بعد الإذابة قد تنمو بسرعة قريبة من الطعام الطازج، فتعود العبوة سريعة التلف. تطبع FoodSafety.gov الجملة نفسها: أوقات المجمّد للجودة، والطعام المستمر على 0°F (−18°C) أو أبرد يمكن إبقاؤه بلا حد. تسمي FSA المجمّد زر إيقاف مؤقت. تقول صفحة Safe2Eat لدى EFSA إن الإذابة الأسلم في الثلاجة، وإن الطعام المطهو لا يبقى في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. تتعامل منظمة الصحة العالمية مع الوقت والحرارة بوصفهما ضبطاً أساسياً. لا شيء من هذا يغطي كيساً سخنت خزانته.

مجمّد البيت لا يقتل الطفيليات. تقول USDA إن Trichinella تحتاج شروطاً صارمة ومراقَبة، والطبخ الجيد يستطيع إتلافها. أبقِ 0°F (−18°C) أو أبرد. تقول FSA نحو −18°C. الحيز الذي لا يبلغ ذلك للمدى القصير فقط. اقرأ ميزان الحرارة بين العبوات، لا المقبض.

كم يحافظ الدجاج واللحم والسمك على جودته

هذه نوافذ جودة على 0°F، من جدول التجميد لدى FSIS وجدول البرد لدى FoodSafety.gov. ليست تواريخ سلامة. إذا كانت نافذة رسمية ثانية أقصر، تطبع صفحة الطعام في هذا الموقع الطرف الأقصر. كم يُجمَّد الدجاج يبدأ من الصف الأول.

الطعام على 0°F	أفضل جودة	ملاحظة
دجاج أو ديك رومي نيء كامل	سنة	USDA. نطاق الوزارة المستخدم هنا 9–12 شهراً؛ الطرف القصير 9.
قطع نيئة	9 أشهر	USDA. الأحشاء: 3–4 أشهر.
دواجن مطهوة	4 أشهر	جدول التجميد لدى USDA.
لحم مفروم أو دجاج مفروم	3–4 أشهر	USDA. في الثلاجة قبل التجميد: يوم إلى يومين.
شرائح وقطع كبيرة	4–12 شهراً	FoodSafety.gov. القطعة الرقيقة في الطرف القصير.
لحم مطهو	2–3 أشهر	جدول USDA. صف البقايا يقول 2–6. خذ 2–3.
لحم مقدد	شهر	النقانق واللحوم الباردة: 1–2 شهر.
سمك دسم (سلمون، إسقمري، تونة)	2–3 أشهر	FoodSafety.gov.
سمك قليل الدهن (قد، حدوق، هلبوت)	6–8 أشهر	بولوك وسمك صخري وتروتة بحر: 4–8 أشهر.
روبيان نيء	6–18 شهراً	الجودة ألطف قرب 6 أشهر.
شوربة ويخنات ومرق وطواجين	2–3 أشهر	USDA. بقايا البيتزا: 1–2 شهر.
بياض البيض	12 شهراً	لا تجمّد البيض بقشره ولا البيض المسلوق.

ملاحظة الجودة لدى FSA أقصر: اللحوم عادة خلال 2–3 أشهر، والمخبوزات والفاكهة والخضار خلال 3–4. اتبعها إن كانت القاعدة حيث تعيش. ليست حد سلامة على −18°C ثابتة. اللحم النيء يحفظ الجودة أطول من المطهو. جمّد في الذروة. يوم دافئ في الثلاجة لا يمحوه كيس.

الخبز والألبان والأرز والفاكهة

هذه النوافذ الأقصر من USDA FoodKeeper وملاحظة الألبان لدى FSIS وقائمة المجمّد لدى وزارة الزراعة التركية. إذا افترقت نافذتان منشورتان، يتقدم الطرف الأقصر.

الطعام	النافذة القصيرة	النافذة المنشورة الأخرى
خبز	نحو 3 أشهر	FoodKeeper من 3 إلى 5. الثلاجة تجفف الرغيف.
زبدة	نحو 3 أشهر	FoodKeeper من 6 إلى 9. الطرف القصير رقم الوزارة.
حليب مبستر	نحو شهر	صفحة ألبان FSIS: 3 أشهر. القوام يتغير. رجّ بعد الإذابة.
جبن صلب	6 أشهر	FSIS. الجبن الطري لا يتجمد جيداً.
زبادي	1–2 شهر	FSIS. العلبة قد تفرز ماء.
أرز مطهو	1–2 شهر	الوزارة 2–4، وملاحظة FoodKeeper تقول 6. جمّده داخل نافذة الثلاجة، وغالباً يوم واحد.
فراولة	نحو 6 أشهر	FoodKeeper من 8 إلى 12 لفاكهة جُهزت للتجميد.
موز مقشّر	2–3 أشهر	FoodKeeper. قائمة الوزارة أطول؛ خذ الطرف القصير.
تفاح مُعد للتجميد	نحو 6 أشهر	FoodKeeper 8 أشهر. ليس عمر تفاحة نيئة كاملة على الطاولة.
بطاطا مطهوة	1–2 شهر	FoodKeeper. المهروس في الدليل نفسه 10–12 شهراً. لا تجمّد درنة نيئة كاملة.

برّد البقايا خلال ساعتين، أو ساعة إذا تجاوزت الغرفة 32°C، في وعاء ضحل. هذا قول USDA وFDA وEFSA. في بريطانيا البقايا غالباً يومان، وتبقى تلك الساعة في مقال البقايا. المجمّد لا يغسل يخنة باتت ليلها خارجاً.

كي لا يكون البرد هو الهواء أيضاً

حرق التجميد هواء على السطح. تصفه USDA ببقع رمادية بنية جلدية. الطعام آمن وجاف هناك. اقطع البقع، أو ألقِ الحرق العميق من أجل الجودة. تقول FSA الشيء نفسه: البلورات والجفاف جودة، والتغليف المحكم يمنعهما.

غشاء صينية المتجر يُجمَّد وهو منفذ للهواء. غلف مرة أخرى ما سيبقى أشهراً. اترك التفريغ مغلقاً. العبوة الممزقة ما تزال آمنة؛ أعد لفها. أخرج الهواء. الاسم والتاريخ. عبوة بسماكة نحو 5 سم يجب أن تتجمد في نحو ساعتين. التجميد البطيء يصنع بلورات كبيرة، ثم رشحاً ولحماً أجف. افرد حتى تتصلب ثم رصّ. لا تضع علباً دافئة فوق المجمد.

معظم الخضار تحتاج سلقاً سريعاً. التجميد يبطئ الإنزيمات، وفي الخضار قليلة الحمض لا يوقفها. غلي أو بخار قصير، ماء مثلج، تصفية، ثم الكيس. الدقيقة تعتمد على الخضار وحجم القطعة. تقول USDA ابحث عن ذلك الوقت. هذه الصفحة لا تخترعه.

بعض الأطعمة يخيب وإن بقي آمناً. تسمي USDA المايونيز وصلصة القشدة والخس. سلطات المايونيز لا تتجمد جيداً، وفطائر الكاسترد لا ينبغي تجميدها. لا تجمّد البيض بقشره. القشرة المتشققة تُرمى. السليمة تذوب في الثلاجة لكن الصفار يثخن. البيض المسلوق لا يُجمَّد. ما خرج من العلبة يجوز؛ العلبة وعاء سيئ. الجبن الطري يرشح. القلي يلين. جمّد البطاطا بعد الطبخ لا درنة نيئة.

ثلاث طرق للإذابة، ومتى تعيد التجميد

تسمح USDA بالثلاجة والماء البارد والميكروويف. وتمنع الطاولة والشرفة والكراج والسيارة الحارة والماء الحار. تسمي EFSA الثلاجة، وتجيز الميكروويف إذا ستطبخ بعده، وتمنع الطاولة. تريد FSA الثلاجة، أو إذابة بالميكروويف قبل الطبخ مباشرة، والقلب ذائباً تماماً.

قد تذوب العبوة الصغيرة في ليلة. أكثر الطعام يحتاج يوماً أو يومين. الديك الرومي نحو يوم لكل 5 أرطال، على طبق الرف السفلي. ما ذاب في الثلاجة يجوز إعادة تجميده مع فقد جودة، أو طبخه ثم تجميد المطهو. FSA أشد: 24 ساعة بعد الذوبان الكامل، وإعادة التجميد بعد الطبخ فقط، وتسخين تلك الحصة مرة. اتبع القاعدة الأقصر إن كانت الرسمية.

الماء البارد: كيس محكم، وتبديل كل 30 دقيقة. اطبخ فوراً ولا تعد تجميد النيء. الميكروويف يطبخ الأطراف: اطبخ فوراً. لا تعد تجميد ما بقي خارجاً أكثر من ساعتين، أو ساعة فوق 32°C. عند الشك ألقِ. لا تذق.

كثير من اللحم النيء يُطبخ مجمداً، في نحو مرة ونصف الوقت. انزع البطانة الماصة. أخرج أحشاء الطير الكامل حالما ترتخي. الدواجن المحشوة بعلامة USDA تُطبخ مجمدة. مؤقت الإذابة يتبع إيقاع الثلاجة. لا يجيز الطاولة. ثم قس الوسط: 74°C للدواجن والبقايا المعاد تسخينها، و71°C للمفروم، و63°C زائد 3 دقائق للقطع الكاملة والسمك. تذكر EFSA 70°C للشوربة واليخنة في البيت. استخدم ميزان حرارة.

الكيس الذي وجدته فعلاً

دجاج ذاب على الطاولة طوال الليل. ألقِه. السطح بات ليله فوق حرارة الثلاجة، بعد الساعتين. لا تطبخه ولا تذقه.

ست ساعات بلا كهرباء والباب مغلق. الممتلئ يصمد نحو 48 ساعة، والنصف نحو 24. الست ساعات داخل النافذتين. البلورات، أو 4°C (40°F) أو أبرد، يجوز إعادة تجميدها أو طبخها. ألقِ ما تجاوز 4°C لأكثر من ساعتين. فتح الباب للنظر يحوّل الساعات الست إلى مشكلة.

بلورات على البوظة. على علبة بقيت صلبة، هذه جودة. تقول USDA ألقِ البوظة اللينة أو الذائبة. الصلبة تبقى.

شريحة مجمدة منذ سنتين. إن بقيت على 0°F فهي آمنة. السنتان جودة: جفاف ولون أغمق وبقع جلدية. اقطع الحرق العميق. الرائحة الزنخة تُرمى. اطبخ إلى حرارة تلك القطعة. مجمّد البيت لم يقتل الطفيليات.

لا تاريخ. السلامة تتبع الميزان لا الذاكرة. بلا اسم ولا شهر، هذا كومة الشك.

خرافات، والحقيقة تحتها

• شهر الجدول تاريخ سلامة. هو جودة. على 0°F ثابتة يبقى الطعام آمناً.
• حرق التجميد يعني خطراً. الهواء جفف السطح. اقطع، أو ألقِ للجودة إن كان الضرر عميقاً.
• أذب على الطاولة إن كنت ستطبخ بعده. البكتيريا تستيقظ في الخارج والقلب ما يزال جليداً. الليل سبب للرمي.
• إعادة التجميد دائماً خطرة. ما ذاب في الثلاجة يجوز إرجاعه. الماء البارد والميكروويف يطلبان الطبخ أولاً. ما تجاوز ساعتين خارجاً لا يُعاد تجميده. تفضّل FSA الطبخ قبل أي تجميد ثانٍ.
• التجميد يعقّم. يوقف الميكروبات مؤقتاً. المذاب يعود سريع التلف. لا يغني عن الطبخ أمام الطفيليات.
• نصف الممتلئ يصمد كانقطاع مثل الممتلئ. نحو 48 ساعة للممتلئ، ونحو 24 للنصف، والباب مغلق.
• اللحم المجمد البنّي فاسد. اللون يتغير مع الأكسجين والزمن. الحرارة تقرر السلامة.

قبل أن تغلق الباب

1. الميزان على 0°F (−18°C) أو أبرد. الحيز الأدفأ للمدى القصير فقط.
2. جمّد في يوم تاريخ السلامة أو قبله. «يفضل قبل» على الخضار المجمدة جودة. الفرق في دليل التواريخ.
3. برّد المطهو في أوعية ضحلة خلال ساعتين ثم جمّد.
4. غلف الصواني الطويلة الإقامة مرة أخرى. أخرج الهواء. الاسم والتاريخ على كل عبوة.
5. افرد حتى يتصلب. اسلق الخضار بوقت من جدول مختبَر، لا تخميناً.
6. أذب في الثلاجة، أو في ماء بارد يُبدَّل كل 30 دقيقة، أو في الميكروويف. اطبخ فوراً بعد الأخيرين.
7. أعد تجميد ما ذاب في الثلاجة فقط إن سمحت القاعدة المحلية. وإلا اطبخ ثم جمّد.
8. انقطاع: الباب مغلق. البلورات، أو 4°C وأبرد، يجوز إرجاعها. البوظة اللينة تخرج. لا تذق.

اكتب يوم التجميد حيث ستراه قبل أن تشتري الشيء نفسه مرة أخرى. جدول الحفظ وفحص ما يزال آمناً يستخدمان هذه النوافذ المنشورة. لا يشمان الكيس. أكل ما جمدته سلفاً هو النصف العملي من إهدار أقل.

أسئلة والباب مفتوح

المصادر

• USDA FSIS — التجميد وسلامة الغذاء
• FoodSafety.gov — جدول الحفظ البارد
• USDA FSIS — الغذاء في الطوارئ
• USDA FoodKeeper
• USDA FSIS — الألبان
• FDA — حفظ الطعام بأمان
• FSA البريطانية — التبريد والتجميد والإذابة
• EFSA — التعامل السليم مع الغذاء
• منظمة الصحة العالمية — سلامة الغذاء
• وزارة الزراعة التركية — المدد القصوى في المجمّد
• وزارة الزراعة التركية — كيف تُذاب الأغذية المجمدة
• وزارة الزراعة التركية — أربع خطوات في البيت